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(Interview Yonhap) Chef Yannick Alléno : «L'étoile Michelin est avant tout aux équipes coréennes»

Interviews 14.11.2018 à 08h37
Yannick Alléno

SEOUL, 14 nov. (Yonhap) -- Le 18 octobre dernier, STAY by Yannick Alléno, le «restaurant moderne» de l'hôtel Signiel Séoul de Lotte Hotels & Resorts, s'est vu attribuer sa première étoile dans le guide Michelin Séoul 2019, seulement un an et demi après son ouverture. Dans la capitale sud-coréenne pour quatre jours, le grand chef français Yannick Alléno a accepté mardi soir de répondre à des questions de l'agence Yonhap.

Le célèbre cuisinier est aux commandes des fourneaux du Pavillon Ledoyen au Carré des Champs-Elysées à Paris (21e meilleur restaurant au monde selon La Liste 2018 et 29e du World's 50 Best Restaurants 2018) et du 1947 à l'hôtel Le Cheval Blanc de Courchevel, tous deux trois étoiles dans le guide rouge France.

Le Groupe Yannick Alléno compte aujourd'hui une quinzaine d'établissements répartis selon trois concepts différents : Alléno, STAY (Simple Table Alléno Yannick) et Terroir Parisien. «Les STAY sont des restaurants "casual modernes" qui se veulent décontractés, à des prix abordables, avec une bonne qualité dans l'assiette», explique-t-il.

Au 81e étage de la Lotte World Tower, où son restaurant séoulien est perché, Yannick Alléno a fait part de son état d'esprit après l'obtention de la récompense : «Les équipes coréennes sont extraordinaires. Ils ont fait un travail remarquable. Je suis fier d'eux, car c'est eux tous les jours qui tiennent la maison, qui évoquent cette régularité nécessaire pour avoir l'étoile au guide Michelin. Cette étoile est avant tout à eux.»

Les équipes de STAY Séoul sont encadrés par Thierry Le Queau, chef exécutif de la division culinaire de l'hôtel, Choi Hae-young, chef de cuisine qui a travaillé pendant cinq ans au Pavillon Ledoyen, et Maxime Maniez, chef pâtissier du Signiel.

STAY by Yannick Alléno

Le «chef de l'année 2008» (élu par ses pairs) et le «cuisinier de l'année 2015» (Gault & Millau) a donc réussi le défi qu'il s'était fixé l'année dernière de décrocher un macaron. Pour lui, «les étoiles sont la conséquence de la satisfaction de la clientèle et il n'y a pas de limite si on veut bien faire les choses», laissant entendre que le concept peut prétendre à une deuxième étoile.

Chaque restaurant a ses spécificités. A la question de savoir quelles sont les plus grandes difficultés que son établissement rencontre en Corée, il répond ne pas vraiment en avoir car «il y a de très beaux produits locaux que nous essayons de travailler au maximum». «Même nos volailles viennent d'ici. Les poissons, c'est extraordinaire ce que vous avez ici ! La responsabilité aujourd'hui est de travailler local.»

A propos de la clientèle coréenne, il estime qu'elle attend la même exigence même si la culture et les goûts sont différents. Selon lui, les Coréens mangent moins salé et moins assaisonné. Les plats proposés sont adaptées à leur palais.

Parallèlement, il dit avoir un faible pour la cuisine japonaise. En juin dernier, le chef a ouvert L'Abysse, un bar à sushis au rez-de-chaussée du Pavillon Ledoyen. «Je connais bien le Japon. J'y vais depuis l'âge de 18 ans. J'ai dû faire une trentaine de voyages là-bas. La cuisine japonaise me fascine», confie-t-il. «Dans un sushi, il y a le riz et le poisson maturé qui sont très importants mais il y a aussi l'assaisonnement. A L'Abysse, j'amène mes techniques d'extraction et de fermentation sur les sushis, ce qui est très intéressant.»

Interview

Malgré la gestion de ses restaurants à travers le monde, les ouvertures de nouveaux établissements comme cette année L'Abysse et l'immense Allénothèque, à la fois restaurant, cave à vins et galerie d'art à Paris, les efforts promotionnels et l'organisation de cours de cuisine depuis septembre au sein du Pavillon Ledoyen, Yannick Alléno a su maintenir un très haut niveau tout en continuant à s'améliorer, à l'image du 1945 à Courchevel qui est passé à 19,5 sur 20 dans le Gault & Millau 2019.

Il a tenu à saluer la réouverture début septembre du restaurant de Pierre Gagnaire à l'hôtel Lotte après des travaux de rénovation. «Pierre est un homme admirable et il a une cuisine remarquable. Il a une adaptabilité incroyable et une culture culinaire forte. [...] C'est l'un des premiers avec Michel Bras à avoir écrit une nouvelle page de la cuisine française de façon différente», décrit-il.

Enfin, il confie avoir «très bouleversé» par le décès de Joël Robuchon (6 août dernier), «parti si tôt» (à 73 ans) : «C'est un monsieur qui a montré l'excellence à tous les niveaux, la rigueur absolue, la gentillesse.» Il dit avoir gardé de nombreux souvenirs culinaires avec ce «grand homme», dont peut-être la plus extraordinaire est «sa préparation à base de bouillon de poule et de foie gras de canard en gelée chaude». «Il a été le premier à comprendre qu'on pouvait à la fois jouer sur la texture et sur le goût. Cela a été une énorme évolution dans la cuisine française.»

Propos recueillis par Xavier Baldeyrou

(FIN)

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