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(Interview Yonhap) Meilleur ouvrier de France Kim Young-hoon : «Le savoir, le savoir-faire et le savoir-être»

Interviews 27.06.2019 à 09h42
Kim Young-hoon, portant sa veste de boulanger-pâtissier au col bleu-blanc-rouge de meilleur ouvrier de France, au café Père et Fils en face de la boulangerie-pâtisserie Kim Youngmo Dogok Tower, dans le quartier de Dogok à Séoul, lors de l'interview accordée à l'agence Yonhap, le mercredi 26 juin 2019.
Le meilleur ouvrier de France glacier Kim Young-hoon pose pour l'agence Yonhap au café Père et Fils appartenant à la chaîne de boulangeries-pâtisseries Kim Youngmo, à Dogok-dong, dans le sud de Séoul, durant une interview le mercredi 26 juin 2019.
Le MOF glacier 2019 Kim Young-hoon prend un selfie avec le président français Emmanuel Macron lors de la soirée au palais de l'Elysée à Paris, le 13 mai 2019. (Photo fournie par Kim Young-hoon)
Le MOF glacier 2019 Kim Young-hoon (à g.) et son compatriote et le MOF reliure 2019 Cho Yong-duk posent avec leur médaille dans le jardin du palais de l'Elysée à Paris, le 13 mai 2019. (Photo fournie par Kim Young-hoon et Cho Yong-duk)
Logos de la Société nationale des meilleurs ouvriers de France (SnMOF) et du Comité d'organisation des expositions du travail et du concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» (COET-MOF). © SnMOF et COET-MOF
Œuvres présentées par Kim Young-hoon lors de la finale de l'épreuve glacier du 26e concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» au CFA Le Beausset, commune française située près de Toulon, en région Provence-Alpes-Côte d'Azur, le 25 novembre 2018. (Photo fournie par Kim Young-hoon)
Pièces que Kim Young-hoon a présentées en finale de l'épreuve glacier du 26e concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» au CFA Le Beausset, près de Toulon, en région Provence-Alpes-Côte d'Azur, le 25 novembre 2018. (Photo fournie par Kim Young-hoon)
Une pièce réalisée par Kim Young-hoon pour la finale de l'épreuve glacier du 26e concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» au CFA Le Beausset, le 25 novembre 2018. Le thème était «Le Petit Prince» d'Antoine de Saint-Exupéry. (Photo fournie par Kim Young-hoon)
Kim Young-hoon, sacré meilleur ouvrier de France dans la catégorie glacier au 26e concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» au CFA Le Beausset, près de Toulon, en région Provence-Alpes-Côte d'Azur, le 25 novembre 2018. (Photo fournie par Kim Young-hoon)
Kim Young-hoon, MOF glacier 2019 avec son père, Kim Young-mo, fondateur de la célèbre chaîne de boulangeries-pâtisseries Kim Youngmo et «roi de la boulangerie» en Corée. (Photo fournie par Kim Young-hoon)
Kim Young-hoon entouré de ses «grands maîtres», Gabriel Paillason (à g.), MOF pâtissier 1972 et glacier 1976, et Philippe Hiriart, MOF glacier 2011. (Photo fournie par Kim Young-hoon)
Kim Young-hoon (à g.), médaillé de bronze des Olympiades des métiers 2003 dans la catégorie pâtisserie-confiserie, avec son père Kim Young-mo à Saint-Gall, en Suisse. © Service coréen de développement des ressources humaines (HRD Korea) et Seoul Sinmun

SEOUL, 27 juin (Yonhap) -- Kim Young-hoon, sacré premier meilleur ouvrier de France coréen dans la catégorie «glaces, sorbets, crèmes glacées», a accepté mercredi de répondre, dans la langue de Molière, à des questions de l'agence de presse Yonhap dans une des boulangeries où il travaille, à Dogok, un quartier du sud de Séoul. Il s'est confié sur son exploit inédit pour un Coréen et plus particulièrement sur son parcours jusqu'à la cérémonie de remise de la médaille dans le grand amphithéâtre de La Sorbonne à Paris et à la soirée dans les salons du palais de l'Elysée le 13 mai dernier.

Meilleur ouvrier de France (MOF) est un titre décerné en France par catégorie de métiers (cuisinier, pâtissier, menuisier, coiffeur, boucher, joaillier, etc.) à travers un concours entre professionnels, organisé depuis 1924 tous les trois ou quatre ans par le Comité d'organisation des expositions du travail et du concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» (COET-MOF). Le président de la République française appartient à la confrérie par son titre de MOF ex officio. Le titre a été créé à l'initiative du journaliste et critique d'art Lucien Klotz avec l'idée d'une grande «Exposition nationale du travail».

Dans chaque épreuve, la perfection est exigée. Le candidat dispose d'un temps précis et de matériaux de base pour réaliser un chef-d'œuvre. La méthode choisie, l'organisation, le geste technique, la rapidité, le savoir-faire, l'innovation et le respect des règles et traditions du métier en question sont contrôlés par un jury autant que le résultat. Des notes sont attribuées et un score cible doit être atteint, ce qui explique pourquoi il peut y avoir plusieurs artisans primés, ou même aucun, dans certains métiers. Le candidat récompensé conserve son titre à vie avec l'indication de la spécialité, suivie de l'année de sa promotion. Ce titre de prestige est reconnu par les professionnels comme par le grand public.

Plus de 3.000 candidats de 232 classes de métiers réparties en 17 groupes ont participé à la 26e édition du concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», durant la seconde moitié de novembre 2018. Un total de 197 lauréats se sont vu remettre la fameuse médaille accrochée au fameux ruban tricolore le mois dernier dans le bâtiment du Quartier latin par le ministre de l'Education nationale Jean-Michel Blanquer pour leur «savoir-faire et savoir-être». Ils ont ensuite été félicités au 55, rue du Faubourg Saint-Honoré par le président Emmanuel Macron en personne, qui a souligné «l'importance de ce patrimoine et la nécessité de le partager dans le cadre de la formation».

Les MOF sont de «véritables ambassadeurs de l'apprentissage et de la voie professionnelle». Ils se donnent pour mission d'entretenir une saine émulation professionnelle et de valoriser les métiers manuels, et de faire de la France un pays reconnu pour la qualité de ses ouvriers et de son artisanat. Pour le gouvernement français, «le développement de l'apprentissage et de la voie professionnelle est un enjeu majeur pour valoriser les savoir-faire traditionnels et enseigner les métiers de demain».

Les cinq finalistes de l'épreuve glacier avaient à réaliser une sculpture monumentale en glace (3 blocs collés), une pièce en nougatine, des entremets glacés, une spécialité régionale, des petits fours glacés et des bâtonnets glacés sur le thème «Le Petit Prince» d'Antoine de Saint-Exupéry. Trois d'entre eux sont devenus MOF Glacier 2019 : Kim Young-hoon, Vincent Boué (professeur au lycée hôtelier La Guerche-de-Bretagne) et Jean-Thomas Schneider (formateur et conseiller).

Kim Young-hoon est le fils du fondateur de la célèbre chaîne de boulangeries-pâtisseries Kim Youngmo, connu en Corée comme le «roi de la boulangerie». Parti en France en 2001 pour apprendre la pâtisserie et la boulangerie, il a remporté à peine deux ans plus tard la médaille de bronze aux Olympiades des métiers dans la catégorie pâtisserie-confiserie à Saint-Gall, en Suisse. Il est ensuite allé parfaire sa formation à Lyon chez Philippe Hiriart (MOF glacier 2011), qui l'a aussi accompagné tout au long de la préparation du concours, avant de devenir le premier MOF coréen avec Cho Yong-duk, MOF reliure 2019.

- Pourriez-vous vous présenter auprès de nos lecteurs francophones ? Quel a été votre parcours ?

▲ J'ai 37 ans, bientôt 38. J'ai commencé le métier de pâtisserie-chocolaterie-glacerie à 18 ans. J'ai passé un CAP (certificat d'aptitude professionnelle, en France) au lycée hôtelier François Rabelais à Dardilly (près de Lyon). Ensuite, je suis resté encore quelques années en France, à Lyon toujours (Pâtisserie Hiriart, Pâtisserie Paillason et Chocolaterie Monterat). Je suis rentré en Corée et j'ai aidé mes parents pendant cinq ans. Puis, j'ai décidé de retourner en France. J'y suis resté six ans. J'ai obtenu un brevet de maîtrise (BM), à Lyon aussi (Chambre des métiers et de l'artisanat du Rhône). En 2009, j'ai préparé mon premier concours MOF mais je n'ai pas réussi à passer la sélection. En 2003, 2009 et 2013, j'ai participé à la Coupe du monde de la pâtisserie au salon Sirha à Lyon, l'un des plus grands événements des métiers de bouche. Après, je suis revenu travailler chez mes parents.

- Pourquoi avoir choisi la France et Lyon pour votre apprentissage ?

▲ En fait, quand j'avais 10 ans, je voulais faire le même métier que mon père qui est boulanger-pâtissier. C'était beau ce qu'il faisait, donc ça m'intéressait. Depuis, mon rêve n'a pas changé. Au début, mon père m'a proposé d'aller en Angleterre pour que j'apprenne l'anglais. Parce qu'il ne parle pas la langue, à l'étranger, il avait des échanges limités lors des démonstrations. C'est pour ça qu'il m'a dit : si tu veux faire le même métier, ça serait bien de parler d'autres langues. Alors, il a choisi l'anglais. Alors, à 13 ans, je suis allé en Angleterre pour apprendre la langue. J'ai habité pendant quatre ans à Bath (sud-ouest de l'Angleterre). Entre-temps, mon père a rencontré un Français. Il s'appelle Philippe Hiriart. Mon père a parlé de moi. Philippe lui a dit : s'il veut faire ce métier, c'est mieux de commencer tôt. Il a proposé que je vienne chez lui. C'est pourquoi, je suis allé en France à 18 ans et j'ai commencé le métier.

- Pourquoi Philippe Hiriart s'intéresse-t-il tant à la Corée ?

▲ Philippe a eu un apprenti coréen dans sa boutique. C'est grâce à lui qu'il a commencé à connaître la Corée. Depuis, il s'intéresse beaucoup à la Corée. C'est lui qui a amené les premières équipes coréennes à la Coupe du monde de la pâtisserie. Il a aussi fait venir beaucoup de fournisseurs français en Corée. Dans le métier, il fait en quelque sorte le pont entre la France et la Corée. C'est quelqu'un de très important, qui a beaucoup aidé les Coréens. Et en plus, sa femme est coréenne.

- Vous considérez-vous comme un boulanger-pâtissier ?

▲ Je me considère comme un pâtissier-chocolatier-glacier et un peu boulanger comme je travaille chez mon père. Pour moi, il y a trois choses importantes : le savoir, le savoir-faire et le savoir-être. Cela fait environ 20 ans que je fais ce métier maintenant. Mais il a fallu 10 ans pour que j'aime vraiment ce métier. Au début, j'étais intéressé par ce métier. Mais comme j'étais jeune, j'étais un peu perdu à droite à gauche. En fait, c'est Philippe qui m'a tenu, qui m'a aidé pour que je continue ce métier et qui m'a donné une chance. [...] Pendant 10 ans, j'ai suivi Philippe et j'ai travaillé. J'ai passé de plus en plus de temps dans le labo (laboratoire). Alors, il m'a proposé de participer à des concours. Tous ces entraînements m'ont aidé à réussir et aimer ce métier. Les 10 années suivantes m'ont servi à cadrer ce que je voulais faire vraiment. J'essayais de faire de jolies choses mais ce n'était pas très bon. Ce qui était important pour moi, c'était de savoir comment les gens me regardaient. J'étais trop sensible. C'est la raison pour laquelle j'ai raté mon premier concours MOF. Je n'étais pas prêt, car je ne m'occupais pas de choses essentielles. Ensuite, grâce à Philippe, j'ai rencontré Gabriel Paillasson, qui est le fondateur de la Coupe du monde de la pâtisserie, est double MOF, pâtissier (1972) et glacier (1976), et est devenu mon grand maître. Il m'a demandé si je voulais être un artiste ou un pâtissier. Je lui ai répondu que je voulais être un pâtissier professionnel. Alors, il m'a dit de me concentrer d'abord sur le goût, pas sur les choses jolies. [...] C'est alors que j'ai commencé à me focaliser sur la dégustation avant les pièces.

- Qu'est-ce qui est important dans une glace pour vous ?

▲ Moi, j'aime bien la glace à la vanille car c'est la base. Quand je goûte un gâteau ou une glace, je goûte toujours quelque chose de classique, qui est la base. Quand c'est bon, la base aussi est bonne. Mais très souvent, quand la base n'est pas bonne, le reste est moyen.

- Fabriquez-vous des glaces ?

▲ Pas pour l'instant. Premièrement car c'est la pâtisserie de mes parents. Deuxièmement, je suis MOF en France, pas en Corée. J'ai fait toute ma formation en France. J'ai travaillé en France. J'ai appris la tradition française et le goût français. J'ai réussi un concours français. La pâtisserie coréenne a 170 ans d'histoire. La Corée a aussi une tradition. En Corée, je préfère apprendre la tradition coréenne comme il faut. Ce n'est pas parce que je suis MOF que je vais faire ce que je veux. Je travaille pour l'entreprise de mes parents.

- Oui, en effet, votre père est le fondateur de la chaîne de boulangeries-pâtisseries Kim Youngmo. Quel est votre rôle au sein de la chaîne ?

▲ Mon père a ouvert sa première boulangerie en 1982, dans le quartier de Seocho. Je suis responsable de la production. Dans chaque pâtisserie, il y a un labo. Je m'occupe aussi du labo central qui est à Seongnam, de la boutique à Wirye (ville de Hanam) et de celle ici (Dogok Tower).

- Et votre père ?

▲ Lui, il s'occupe de la partie commerciale. Mon frère aîné fait du business avec mon père. Ma petite sœur ne travaille pas chez nous, mais peut-être un jour. Elle n'a que 25 ans. Elle étudie l'art, donc elle fait des dessins pour nous.

- Que pensez-vous du marché à Séoul dans votre domaine ?

▲ En ce moment, c'est une période très difficile à cause de l'économie. Nous sommes très liés à l'économie. Quand c'est difficile, les gens dépensent moins pour manger. [...] Ils mangent moins et ils mangent à la maison. En tout cas, chez nous, même quand c'est difficile, nous utilisons de bons ingrédients. C'est important, car nous avons des clients qui viennent chez nous depuis 38 ans.

- La clientèle coréenne est-elle différente de celle en France ? Y a-t-il des différences en matière de goût ?

▲ Bien sûr, il y a beaucoup de différences même si elles diminuent. Les Français mangent du pain comme les Coréens mangent du riz. Mais les Coréens ne mangent pas de pain pendant le repas. Les Français mangent des gâteaux à la fin du repas, en dessert. Mais, chez nous, on mange des gâteaux quand il y a une fête, comme un anniversaire, ou au goûter. On n'en mange pas pendant le repas. C'est pourquoi, les gâteaux en Corée sont moins sucrés qu'en France. En France, à la fin du repas, la langue est assez travaillée. Pour le pain aussi, en Corée, on a beaucoup de garnitures dans les sandwiches. Pas en France. Mais comme les Coréens voyagent beaucoup maintenant, leur goût change. Autre exemple, avant, les Français ne mangeaient pas sucré-salé en même temps. Mais ils s'habituent maintenant. Les Coréens étaient déjà habitués.

- Qui sont vos modèles, vos influences ?

▲ Il y en a trois. Mon père, Gabriel Paillason et Philippe Hiriart. Ils ont des points communs. Première chose, ils m'ont toujours attendu dans un même endroit. Comme je vous l'ai dit, je suis allé à droite à gauche. Je voulais quitter ce métier. J'ai fait plein de bêtises. J'arrivais souvent en retard parce que j'aimais faire la fête. Ils ont su être là pour me tenir. C'est grâce à eux que j'ai pu continuer ce métier. Deuxième chose, ils sont exemplaires dans leur façon de vivre. J'ai un très grand respect pour ces trois personnes. Mon père m'a toujours encouragé. Philippe m'a appris la base de ce métier. M. Paillason m'a ouvert l'esprit pour le goût et la pièce artistique et m'a enseigné le savoir-être du pâtissier. Enfin, ils ont un autre point commun. Ils ne pensent pas à eux, ils pensent aux jeunes pour l'avenir de notre métier. Ils s'investissent beaucoup pour former les jeunes. C'est pourquoi, même si j'apprends toujours, j'essaie de former des jeunes à mon tour.

- Comment vous-êtes vous préparé au concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» ?

▲ Je travaillais. Donc, je me suis entraîné durant mon temps libre pour préparer le concours. Mais en même temps, c'est difficile de se préparer car le jour du concours, on ne sait pas ce qui va se passer, comme dans la vie. Par exemple, le congélateur ne marchait pas bien, ce qui est un problème pour les glaces... [...] Je me suis entraîné pour finir à l'heure. J'ai fait des essais. Comme j'aime bien les asperges, j'ai décidé de faire une crème glacée à l'asperge. C'était bon, mais on ne sentait pas assez l'asperge, c'était fade. Alors, j'ai ajouté d'autres asperges et aussi du sel et du poivre. Comme ça, j'ai réussi à trouver un bon goût. Comme j'aime aussi la sauce tomate, j'ai fait un sorbet à la tomate. Donc, en fait, parfois, les idées ne viennent pas de loin. Le thème, on le connaît six mois à l'avance. Cela permet de nous préparer.

- Racontez-nous la finale...

▲ La finale était sur quatre jours. Le premier jour, c'était la présentation du mémoire devant un jury, le collage des blocs de glace pour faire une pièce. Un bloc de glace mesurait 50 sur 25 cm et la hauteur totale était 1 m. Les deuxième et troisième jours, on avait 24 heures, deux fois 12 heures, pour faire toute la production et la décoration. Le quatrième jour, c'était pour la dégustation et la présentation. Cela fait 40 heures au total.

- Comment expliquez-vous votre réussite ?

▲ Première chose, il faut travailler. Deuxième chose, il faut de l'expérience dans un labo. Ensuite, il n'y a pas que le goût et l'esthétique. Il y a aussi le savoir-être, comment on réagit le jour du concours. Comme le congélateur ne fonctionnait pas bien, les glaces ne se congelaient pas assez rapidement. Et il y a des candidats qui étaient stressés et qui ont perdu leurs moyens. Moi, j'ai essayé de garder mon calme. Le jury voit tout ça. Il faut accepter la situation et trouver une solution.

- Quel est votre état d'esprit depuis que vous êtes MOF ?

▲ Pendant mes 10 premières années, j'ai appris à aimer mon métier. Les 10 années suivantes, je me suis cadré pour trouver mon chemin. Maintenant que je suis MOF, je pense que ce n'est pas la fin. C'est un début. C'est une nouvelle étape. Comme mon père et mes maîtres m'ont transmis leur savoir, je voudrais transmettre à mon tour mon savoir aux jeunes qui sont l'avenir de notre métier.

- Quel est votre prochain projet ?

▲ Il y a beaucoup de gens qui me disent que, comme tu es un MOF maintenant, il faut que tu ouvres en Corée une boutique hyper chic, hyper luxe, que tu fasses un gâteau hyper design pour montrer aux gens le niveau de pâtisserie en Corée. Je ne sais pas si je vivrai demain mais, si je meurs demain, je serai heureux parce que j'ai réussi ce que je voulais faire, je me suis marié, j'ai une fille. Je peux mourir demain. Mais si je ne meurs pas, je voudrais ouvrir ma propre boutique dans 10 ans, une glacerie. Peut-être que je pourrai le faire plus tôt, mais je ne suis pas pressé parce que je voudrais continuer à apprendre et à m'entraîner. Je voudrais ouvrir ma première boutique de glaces à Séoul et ma deuxième à Busan, devant (la plage de) Haeundae. J'ai toujours rêvé d'avoir une boutique au bord de la mer...

Propos recueillis par Xavier Baldeyrou

(FIN)

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